Дани Гарсия, шеф-повар с наградой "Мишлен", открыл секреты приготовления картофеля фри в социальных сетях.
Правильный выбор картофеля и нарезка
Первоочередная ошибка многих заключается в неверном подборе картофеля. Для жарки не подойдет каждый сорт — вам нужны клубни с плотной консистенцией и низким уровнем крахмала, иначе картошка станет черной и разваренной.
Шеф рекомендует выбирать сорта, обладающие оптимальным соотношением крахмала и влаги: "Адретта", "Айдахо" и "Гала".
Картошку следует нарезать брусочками толщиной примерно 1 см. Это обеспечит равномерное приготовление: она не подгорит снаружи и останется сырой внутри.
Двойая обжарка — залог успеха
Ключевой секрет профессионалов заключается в двух фазах жарки картофеля. Сначала готовим его при температуре 140–150°C, не допуская подрумянивания, чтобы он стал мягким внутри. Затем делаем паузу и обжариваем при 180–190°C до появления золотистой корочки.
После жарки картофель нужно положить на бумажное полотенце для удаления лишнего масла и посолить.
Некоторые известные сети быстрого питания применяют метод шоковой заморозки. Если заморозить бланшированный картофель на 5-6 часов, он станет более сухим внутри и при жарке покроется идеальной корочкой.
Чтобы добиться результата дома, выполните следующие шаги:
- отварите картофель в кипящей воде 1-2 минуты;
- опустите в холодную воду;
- обсушите и положите в морозильную камеру;
- обжаривайте небольшими партиями.
