Узнайте, какие маринады могут испортить шашлык, и как выбрать правильный рецепт для идеального вкуса. Избегайте неудачных сочетаний и получите лучший результат!
Маринад играет важнейшую роль в создании шашлыка, однако не все маринады способствуют улучшению мяса. Некоторые из них могут не только не смягчить волокна, но и испортить вкус, делая шашлык сухим или жестким, как отметил бренд-шеф Григорий Мосин, который также возглавляет программу «Гастрономический менеджмент» в Университете РОСБИОТЕХ, в разговоре с «Газетой.Ru».
«Хотя майонез пользуется популярностью, его высокая жирность не помогает размягчить мяса, а уксус может пересушить волокна. В конечном итоге шашлык становится жестким и приобретает неестественную «вареную» консистенцию. Правильнее использовать натуральный йогурт без добавок или кефир, так как они более щадяще влияют на белок», — объяснил он.
Кислота, содержащаяся в маринаде, может денатурировать белок, и мясо, как бы «варится» до жарки, в результате чего становится волокнистым и сухим, особенно это касается нежной телятины и птицы. Лучше отдать предпочтение легким кислотам, таким как вино или гранатовый сок, или использовать ферментные маринады из киви или ананаса в небольших объемах.
«Маринады, содержащие сахар (кетчуп, газированные напитки, сладкие соусы), также представляют собой ошибку. Сахар карамелизуется на углях, вызывая эффект подгорания – шашлык получается с горелой корочкой снаружи и сыроватым внутри. Это не только бесполезно для мяса, но иногда и вредно. Лучше использовать мед в умеренных количествах или фруктовые пюре, например, из лука, для придания легкого карамельного оттенка», — добавил эксперт.
Готовые маринады, которые можно приобрести в магазине, часто содержат стабилизаторы, усилители вкуса и избыточное количество соли, что «подавляет» натуральный вкус мяса. К тому же их состав не всегда является подходящим для качественного размягчения. Поэтому предпочтительнее выбирать простые и натуральные ингредиенты: лук, специи, растительное масло и зелень.
