Международная команда ученых из Германии, Испании и Австрии создала идеальный способ приготовления качо э пепе — итальянского блюда из пасты с сыром и перцем.
Результаты исследования были опубликованы на портале нерецензированных научных исследований arXiv.
Качо э пепе — популярное угощение, состоящее всего из трех компонентов: спагетти, сыра пекорино и черного перца. Приготовление выглядит довольно простым: необходимо лишь отварить пасту в подсоленной воде, затем добавить натертый сыр и приправить молотым перцем.
Сложность заключается в правильном рецепте сочетания температуры воды и содержания крахмала. При неподходящих условиях сыр может сворачиваться в комки, похожие на творог, что негативно сказывается на вкусе блюда.
Исследовательская команда провела эксперименты, добавляя разные объемы сыра к фиксированному количеству воды и макарон при постоянной температуре. В процессе они документировали конечные результаты с помощью фотографий, что позволило создать нечто вроде фазовой диаграммы, иллюстрирующей изменения соуса в зависимости от условий.
Будущие повара выяснили, что существует явная зависимость между температурой и количеством белка в сыре, растворенном в воде; это было столь заметно, что они смогли визуализировать это с помощью U-образной кривой.
На нижней части U-графика образуется творожистая масса. Ученые пришли к выводу, что уровень крахмала из макарон является ключевым фактором, влияющим на свертывание сыра. При этом специалисты отметили, что содержание крахмала в воде обычно ниже необходимого для достижения хорошего результата.
Специалисты советуют поварам включать в пасту немного кукурузного крахмала, который с большой вероятностью убережет сыр от образования непривлекательных комочков.
