В последнее время в ресторанном меню очень популярно понятие «су-вид». В нашей стране этот способ приготовления очень быстро получил своих поклонников.
Но что же имеют ввиду, когда говорят о готовке су-вид?
Су-вид - что это за техника?
Метод "су-вид" берет свое название от французского термина «в вакууме». Он подразумевает приготовление пищи путем помещения сырых продуктов в полиэтиленовые пакеты, из которых высасывается воздух. Затем вакуумированные пакеты погружаются в воду с температурой от 50 до 70 градусов и подвергаются длительной термообработке. В зависимости от типа пищи и желаемого конечного результата, готовка может длиться от 30 минут (например, для курицы или рыбы) до 48 часов (для плотной свинины). Таким образом можно приготовить мясо, овощи, фрукты и даже яйца.
Перед упаковкой в мешки будущее блюдо маринуют и приправляют. Это также можно сделать после приготовления, но в таком случае специи не так хорошо проникнут в мясо или овощи, а соль и вовсе может в дальнейшем хрустеть на зубах.
Метод су-вид позволяет избежать перегрева продукта, поэтому его в дальнейшем можно подвергнуть дополнительной обработке. Это очень удобно для стейков, которые можно сначала проварить в су-вид, и только после этого быстро обжарить до получения золотистой корочки. В таком случае мясо снаружи становится поджаристым, а внутри остается сочным. К тому же, это способ позволяет очень хорошо подобрать необходимую степень прожарки, начиная от рейр и медиум, и заканчивая полным вел даном.
Готовые продукты не обязательно сразу подавать. Приготовление в вакууме отлично подходит для длительного хранения продуктов. Благодаря пастеризации, возникшей в результате длительной термический обработки, продукты в целых пакетах можно помещать в морозильную камеру и использовать спустя пару недель или даже месяц.
Преимущества приготовления в режиме су-вид
Сначала варить, потом обжаривать - зачем вообще столько хлопот?
Мясо или овощи, приготовленные методом «су-вид», готовятся в собственном соку, вакуум гарантирует что ингредиенты, витамины и сок не выйдут наружу, а водяной пар не попадет внутрь. Таким образом, продукты достигают своего полного вкуса, аромата и сочности. К тому же, блюдо сохраняет свой первоначальный вид и теряет всего около 10 процентов своего веса.
Насколько это безопасно?
Термическая обработка, особенно для мяса, очень важна, так как убивает бактерии. Су-вид предполагает, что пища готовится в течение длительного промежутка времени. Также это происходит без присутствия кислорода (или с его минимальным содержанием), необходимого для жизни бактерий. Часто после приготовления блюдо подвергают кратковременному погружению в высокотемпературную воду. Вкупе все эти факторы обеспечивают минимальный риск отравиться неготовой едой.
Перед подачей блюда из су-вида можно (и даже нужно!) подвергнуть дополнительной термической обработке, например, обжарить на сильном огне. Овощи перед приготовлением необходимо бланшировать. В результате все микробы, которые могли быть, стопроцентно уничтожаются.
Су-вид дома
Оборудование, необходимое для приготовления су-вида в домашних условиях, довольно дорогое. Для этого нужны вакуумный упаковщик и термостат, позволяющий поддерживать соответствующую температуру воды. Цена такого набора начинается примерно от 8 000 рублей. Однако можно заменить эти приборы и использовать паровые пакеты и пищевой термометр. Конечно, такой домашний способ не будет настолько же точным, как при использовании профессиональных приборов, но даст эффект, близкий к ресторанному.
