Ученые разработали альтернативу молочным белкам для сыров, предлагая новые решения для производителей и покупателей, заботящихся о здоровье и экологии.
Команда ученых из Копенгагенского университета создала новейший вид сыра, в котором часть белков животного происхождения была заменена на растительные компоненты. Этот гибридный сыр не только сохраняет уникальные текстурные и вкусовые качества традиционного сыра, но также способствует уменьшению негативного влияния на природу, связанного с производством молочной продукции. Ученые опубликовали свои результаты в журнале Food Research International (FRI).
Сыр занимает главное место среди любимых продуктов во многих странах. Однако процесс его изготовления, как и других молочных изделий, вызывает значительное вредное воздействие на экосистему, что связано с выбросами парниковых газов и потреблением природных ресурсов. Например, для производства 1 кг сыра требуется около 10–12 кг молока, что приводит к интенсивному использованию водных ресурсов и кормов для скота.
Растительные заменители сыра пока не способны полностью воспроизвести привычный вкус и текстуру молочных изделий. В связи с этим ученые выбрали новый подход — создание комбинированного сыра, в состав которого входят как молочные, так и растительные белки.
Такой подход позволяет получить более сбалансированный продукт, сохраняющий необходимые питательные вещества. Например, растительные белки содержат много клетчатки и антиоксидантов.
«Достигнуть текстуры, аналогичной обычному сыру, исключительно с помощью растительных белков крайне трудно. Наша цель — заменить как можно больше молочных белков растительными, не ухудшая при этом вкусовые и текстурные характеристики», — подчеркнула профессор Лилия Арне из факультета пищевых наук Копенгагенского университета. Важно отметить, что подобный сыр может являться хорошей альтернативой для людей с непереносимостью лактозы или веганов.
Исследователи сосредоточились на сырах типа панир, популярном в южноазиатской кухне. Этот сыр не плавится при нагреве.
В гибридном варианте панир содержащийся казеин (основной компонент сыров) был частично заменен белком гороха, который выращивается в Европе. Это решение экологичнее, чем использование соевого белка, который часто импортируется из-за границы. Использование местных растительных ингредиентов также снижает углеродный след, связанный с транспортировкой.
«Мы изучили, какое количество горохового белка возможно внедрить, прежде чем сыр изменит свою форму или структуру. Выяснили, что до 25% молочных белков можно заменять на гороховые, сохраняя при этом характерную консистенцию и вкус», — сообщил Вэньцзе Ся, главный автор исследования. Другое преимущество горохового белка — его высокая усвояемость и содержание растительного железа, что делает новый продукт более ценным с точки зрения питания.
В ходе эксперимента ученые применяли повышенное давление во время прессования, поскольку белки гороха способны удерживать больше влаги, чем молочные белки. Это обеспечило сохранение плотности и формы сырного продукта, даже с увеличением содержания растительных компонентов. Использование такой технологии может со временем снизить затраты на производство и увеличить доступность сыра для потребителей.
Исследователи полагают, что хотя удачно достигнута необходимая текстура, еще предстоит усовершенствовать вкус перед началом массового производства. Тем не менее, уже сейчас очевидно, что гибридный сыр может стать не только экологически безопасной, но и вкусной альтернативой обычному сыру.
